رنگ قوی زعفران به علت وجود رنگدانه های کارتنوئیدی است. گرچه زعفران دارای رنگدانه های  عمومی کارتنوئیدی ( α وβکاروتنوئید ،لیکوپن و گزانتین) است  رنگ با قابلیت بالا مربوط به استرهای کروستین می باشد.کروستین دی کربوکسیل اسیدبا یک کارتنوئید می باشد. بر روی کربن 18 که شکل جدیدی از کارتنوئید ( دی ترپن کارتنوئید) است. کروسین دی استر کروستین باژنتوبیوز است. و مهمترین رنگدانه زعفران است.

اسانس ها ( حداکثر1%)، الدئید ترپن ها و کتون ها هم جزو ترکیبات هستند.فراوان ترین ترکیب از آنها سافرانال است.(2و6و6-تری متیل 1و3- سیکلوهگزاداین1- کربوکسالدئید است.( بیش از 50درصد). دیگر ترکیب معطرمهم 2- هیدروکسیل-4و4و6- تری میتیل2و5-سیکلوهگزیدین می باشد. علاوه بر این ترپن شناخته شده (پین و سینئول).

طعم تلخی مربوط به پیکروکروسین است.گلوسیدی از یک الکل در ساختمان آن وابسته به سافراناال (4-هیدروکسی-2و4و4-تری متیل1- سیکلوهگزان1- کربوکسالدئید) براثر ازدست دادن یک کلوگز ،|پیکروکروسین تبدیل به سافرانال میشود.

سافرانال وترکیبات ان  بیشترین شکل کربن 9 و 10 ایزوپر با حلقه سیکلوهگزان است. رنگدانه های کاروتنوئید حاصل از واکنشهای آنزیمی و نتایج آن است.




برچسب ها

نظر کاربران

هنوز نظری ثبت نشده است !



جهت ثبت نظر عضو شوید یا وارد شوید